造訪Domaine Takahiko
～第二部分 由曾我先生道出釀酒故事～
1395 Noborimachi, Yoichi-chou, Yoichi-gun, Hokkaido
http://www.takahiko.co.jp/
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曾我貴彥個人檔案
Domaine Takahiko代表
位於長野縣的小布施酒莊主人的次子。於東京農業大學修讀釀造學後，在大學一邊打工，一邊朝微生物研究學家的道路進發。然而他一直未能忘記葡萄酒的魅力，在大學研究中機緣巧合下認識COCO FARM&WINERY的釀造顧問Bruce Gutlove，在對方的邀請下加入了該酒莊。之後的10年裏他作為農場長為該酒莊工作，期間造訪了日本以及世界各地的葡萄酒產地。為了製造出具自己風格的葡萄酒，他於2010年創立了Domaine Takahiko，釀造集合日本風情及文化的葡萄酒。近年，他亦有為培育及支持新一代葡萄酒生產者出一分力。
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Nana-Tsu-Mori Blanc de Noir MV
Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2019 -
Pinot Noir的有機種植
成為轉捩點的Blanc de Noir
一般來說有機種植因為受細菌侵襲而被認為風險較高。有機種植葡萄於2012年開始有收穫，但實際上當年有一半的產量被丟棄，2013年則幾乎是全滅的狀態。那時，藉著參考Alsace的釀酒方法，成功迎來了轉捩點。在Alsace，受貴腐菌感染的黑葡萄會被釀製成靜態白葡萄酒，釀成”Blanc de Noir”，曾我先生嘗試將這方法套用到自家葡萄身上。
「每年皆有出產的Blanc de Noir中，即使沒有於受貴腐菌感染的葡萄中加入SO2，及沒有以樽熟成亦不會出現任何問題。在日本，我們因為害怕奇怪的微生物而加入大量SO2，因而使其難以發酵。」曾我先生說。
繼靜態紅酒「Nana-Tsu-Mori」後，「Blanc de Noir」同樣被稱為幻之葡萄酒，一直難以入手。
以吹風機預防生病、藉犁地解除蟲害
Pinot Noir即使受貴腐菌感染亦能被釀造成Blanc de Noir，換個形式成為出色的葡萄酒，然而要釀造出理想中的葡萄酒，仍需要在有機種植中花更多心思及努力。
「近年，我們在開花後以吹風機將花屑吹走以預防葡萄生病。與使用農藥的農家相比，灰霉病的感染程度其實差不多。而且，以前雖是採用不犁地的「不耕起栽培」，但後來明白到犁地可以解除蟲害。憑藉與附近的農家交流心得，即使每年出現不少問題，亦能一定程度改善狀況。」曾我先生說。
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Domaine Takahiko的Pinot Noir -
日本葡萄酒的魅力
「旨味」曾我先生的葡萄酒有一個關鍵詞--「旨味」。「旨味到底是從哪裏來的呢？」我們向曾我先生詳細請教了日本的自然環境與旨味的關係。
我們種植的葡萄的確「旨味」豐富
「很多學者都說植物不會吸收礦物質，但歐洲諸國是以硬水、硬石灰岩土壤種植葡萄，繼而釀出硬的葡萄酒。在日本則是以軟水及鬆軟火山性土壤種植葡萄，因而釀出軟的葡萄酒。軟水使旨味更突出，在鬆軟的土壤種出的水果，尤其是從蔬菜中特別容易感受到旨味。在葡萄中感受到的旨味，雖然可能不是谷氨酸等物質，我所指的旨味，就如吃蘆筍時感覺到的味道一樣。我們種植的葡萄確實豐有旨味，我認為這值得引以為傲。」曾我先生自信地說。
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種出旨味豐富的葡萄由製作土壤開始
日本盛產如貓眼、巨峰等顆粒大、豐旨味、果香重的生食用葡萄，而據說它們的美味來自種植的土壤。
「日本擁有製作土壤的文化，從這些土壤中種出的葡萄的確有更高氨基酸含量，從而令日本葡萄酒擁有較高PH值。氨基酸含量越高，PH值就越高。全球著名的Pinot Noir釀製地Bourgogne及Grand Cru的葡萄中微生物數量多，熟成之後就能感受到旨味，那就是來自降雨地區特有的旨味。正因為Bourgogne地區經常下雨，土壤表面的微生物增加，形成自然土壤。土壤中的微生物越多，葡萄的旨味就更突出。」曾我先生說。
讓微生物自由活動的釀酒方式
美國、澳洲及智利等大規模生產葡萄酒的國家，於森林稀少、環境乾燥、微生物少的區域種植葡萄。日本則是相反，在降雨量多及養份豐富的土壤種植葡萄。
「日本是一個微生物豐富的地方，用來發酵的話並不是難事。以乳酸菌為例的多種微生物互札切磋及琢磨，交集之間令野生酵母發酵。讓微生物自由活動，就是我釀造葡萄酒背後的基本概念。Bourgogne的老爺爺及老奶奶將其付諸實踐，將葡萄放進桶中自然釀成葡萄酒。我相信比起Bourgogne，在日本能夠更容易採用這個方式。」曾我先生說。
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今後的目標
想釀出北海道的特質
另一方面，曾我先生亦有大力支持新晉葡萄酒釀造家。於Domaine Takahiko研習過的釀造家，亦在余市繼續釀造高品質的葡萄酒。
「因為一直從科學角度去學習有關知識，所以即使出現問題時亦有迎刃而解，我希望為新人們提供這樣的安心感。我不會只懂欣賞自家葡萄酒的味道，現在小規模的酒莊增加了大約200間，將各自獨有的想法、氛圍及味道融合的話，我相信會形成余市自家的風土。那是我其中一個夢想。」曾我先生說。
展現日本特有香氣，向全世界分享獨一無二的味道
2020年，為日本葡萄酒界帶來希望之光的消息不斷傳來。於英國「Restaurant」雜誌主辦的「全球50大最佳餐廳」中四度奪得全球第一，丹麥的北歐餐廳「noma」的葡萄酒名單中，「Nana-Tsu-Mori 2017」的名字赫然在目。因此，曾我先生正考慮運用「旨味」這個關鍵詞，將余市其他葡萄酒一併向海外輸出。
「被納入noma的葡萄酒名單之後，可以看出海外人士對旨味抱有興趣，因此我覺得日本人應該對日本味道的潛力抱有更大的自信。那些不能在外國產品中展現的香味及味道，我們必須將其向世界發揚光大。不只是Natural Wine，我們應該思考『怎樣將旨味留在葡萄酒中』。由於不是參賽葡萄酒，向世界說明「旨味」時人們可能不理解。但如果確立了「日本就是旨味葡萄酒」這個類別，我相信會成為一個有趣的產業。以前會覺得這樣的說話很不切實際，但現在年紀大了，下個任務應該是推動大家了吧。我希望能為大家建立好根基。」曾我先生說。
由下一個世代傳承
曾我先生覺得10年等於人生一個循環。經營了酒莊10年，向海外輸出作為下一階段亦已經開始，他覺得未來10年應該由下一代去傳承。
「即使不將業務擴展到很大我亦能安穩快樂地生活，所以我不想將心思花在擴展規模身上。然而，隨著家人漸多，不得不將業務再稍作擴展，所以我正計劃擴張農場的規模。余市的Zweigeltrebe擁有良好的特質，因此我希望能夠自家釀造這款葡萄酒。但變化不能來得太快，所以我希望在合理的範圍內一步一步，以蝸牛走路般的速度慢慢地為傳承到下一代作好準備。」曾我先生說。
