造訪自然農園集團
～第二部分 由上田先生道出釀酒故事～
13-49 Higashimachi, Niki-chou, Yoichi-gun, Hokkaido
http://www.organicwine.jp/
-
-
上田一郎個人檔案
株式會社自然農園集團代表
出身於北海道的札幌市。由於父親工作的緣故，中學及高中時代於美國加州生活。回國後進入日本的大學，並作為工程師在東京的IT企業裡就業。在此之後，因工作而到訪北海道的機會變多了，並因此從新認識了擁有豐富大自然的家鄉的美好。以獲朋友轉讓農田及藍莓苗為契機，兩夫婦決心開始參與有機耕種。於2000年創立株式會社自然農園，並於2008年設立作為釀造部門（Very Berry Farm & Winery Niki）的株式會社自然農園集團。在2020年，以自然酒為目的開設了新的酒莊（Domaine ICHI）。這兩個酒莊預料最終會合併為Domaine ICHI。
-
高樹齡的Pinot noir -
對有機耕種的講究
取得日本首個有機葡萄酒認證
自然農園集團於2011年取得了日本首個有機葡萄酒認證。
對此，上田先生謙虛的說「我們之所以能獲得認證，是托北海道地形優勢的福。」為了取得認證，必須以有機JAS認證的葡萄作為原料，並以有機釀造法去釀造出葡萄酒。有機JAS認證是農水省的管轄範圍，而葡萄酒的認證則是農水省及國稅廳的管轄範圍。這意味著必須獲得兩個機構的認可，而這難度很高。即使是在2021年現今，在日本取得了有機葡萄酒認證的酒莊亦只有兩間。
務求保證安心及安全
「將幾乎沒有使用農藥及除草劑栽種出的葡萄直接榨汁，亦不加添加劑地釀造出葡萄酒。之所以要將葡萄酒冠以有機葡萄酒之名，是由想向消費者保證安心及安全這個想法衍生出來的。」上田先生說。
被ANA國內線連續3年採用為機內販賣葡萄酒
在2014年，上田先生收到了一個好消息。ANA國內線的全部航班，將採用上田先生所生產出的有機葡萄酒作為機內販賣的葡萄酒。上田先生笑容滿臉地說：「當時，有一間與ANA在葡萄酒方面有交涉的貿易公司，正在尋找著在機內販賣的葡萄酒。似乎因為有機葡萄酒，而對我們家的葡萄酒有了興趣。經過了各種檢查，並由擁有侍酒師資格的機艙服務員品嚐過後而作出決定的。我真的很高興。」
步入正軌的有機耕種
雖說是很適合栽種果樹的地區，但在剛開始的時期還是面對了很多困難，尤其是Vitis vinifera系品種的有機栽培。有害蟲時要用手逐條拿走，有病害時要將葉子用手逐塊撕下來。在栽培Pinot noir的第2年，曾經受露菌病影響，落葉落得一塊也沒剩，一串葡萄也無法收獲。
在那之後，便開始使用有機JAS認可的波爾多液，栽培方面終於上了正軌。
「隨著經驗的累積，我們掌握了撒下波爾多液的適當時機。除了在2020年的2次，以及在2021年的1次之外，便沒有使用過。一切都很順利。」上田先生說。
-
山葡萄結果 -
備受注目的葡萄品種
易於栽培的山葡萄
上田先生在費力栽種Vitis vinifera系品種的同時，毋需費心費力、很容易栽培的品種也在增加。其中一款就是山葡萄。
在札幌生活的童年時期，上田先生經常摘下家中後院裡的山葡萄來玩耍。自在自然農園集團的農田附近逐漸增加自力成長的山葡萄以來，已經過了十多年的歲月。有關山葡萄，上田先生這樣說：
「山葡萄是日本的原產品種，因此完全不會受病害。要栽培Vitis vinifera系品種的釀酒用葡萄，必須執行摘芯、除葉等各式各樣的工作，而山葡萄則只需每年進行2次除草。可說是完全不需要悉心栽培它。」糖度足夠高後便能收獲
「我們等到11月中旬，直到葡萄果實如Amarone般起皺時便收獲。糖度會達到35至40度左右，能釀造成很有趣的葡萄酒喔。靜態紅酒即使酒精濃度達到15度，仍會留有殘糖。它具有很強的衝擊力，因此與糖醋豬肉、充滿油脂的肉料理、及野禽肉等非常相配。」上田先生說。
決定同時作為甜品酒出售
另外在去年，由於抱著實驗心態以山葡萄釀造出的甜品酒受到好評，因此今年將會正式開始生產。藉由將葡萄酒加熱，在中途停止酒精發酵這個製法，令葡萄酒留有甜味。
雜交品種亦值得期待
除了山葡萄外，上田先生還開始了Yama sauvignon、Bijou noir及山幸等雜交品種的栽種。這些品種也是幾乎不需勞費心力，並能釀造出優質葡萄酒的優秀葡萄。雜交品種也是預計會等待到葡萄果實起皺，糖度充分增加後收穫。
-
Domaine ICHI的首發葡萄酒『蝦夷泡 2020』 -
今後的目標
以更自然的釀造為目標
當上田先生開始釀造葡萄酒時，正在余市裡釀造葡萄酒的地方只剩1個。可是在幾年後，一些生產出優秀的葡萄酒的有機栽培酒莊開始出現，上田先生因此受到了衝擊。自然農園集團亦像那些酒莊般，以有機耕種栽培著葡萄，因此上田先生認為只要學習正統釀造，便能生產出更好喝的葡萄酒。
在那之前，上田先生是將有機栽培出的葡萄以培養酵母進行發酵，增添SO2並過濾這個方法穩定地釀造出葡萄酒。由於抱著「盡可能使釀造過程也變得自然」這個想法，Domaine ICHI會用野生酵母進行發酵，並盡量不使用SO2，無過濾地釀造葡萄酒。
由於需要能在沒有冰箱的環境下保持穩定的葡萄酒，在2021年現時，出口至香港的Niagara有機氣泡葡萄酒，便是以上述的方法，追求穩定地釀造出來。如果能以凍貨櫃來運輸，抵達後亦能做到溫度管理的話，上田先生希望Natural Wine也能被出口到其他地方。
-
-
在自家酒莊釀造Vin Jaune
上田先生的目標是在自家酒莊釀造出Vin jaune。在幾年前，他在某個葡萄酒會品嚐到Arbois的Vin jaune後感到十分衝擊，藉此契機開始了這個夢想。
Vin jaune在法文意指「黃葡萄酒」。是以位於法國東部的汝拉一帶的葡萄品種Savagnin所釀造出的其中一款白酒。它是很有個性的葡萄酒，須經由長年累月才能釀造出來。
「我已經預訂了Savagnin的幼苗。打算在Domaine ICHI對面的農田中種植，並釀造出Vin jaune。現時，全日本都沒有釀造過這款酒。3年後幼苗會到達，在那之後種植它，5年後便能收獲葡萄，再將它放在橡木桶裡陳釀6年…。需要花上長年累月才能夠喝到它。我會以大約15年為目標努力的。」
他指，長時期的Vin jaune釀造，是能夠激勵他自身的目標。上田先生決意要絕對成功釀造出這款葡萄酒。
